釣り魚の料理

2011年9月 4日 (日)

9素振り目【20110829】三浦方面波高し

chick一週遅れの記事であります。


そもそも記事になるか怪しいもんですが・・・・dash


月曜日(8/29)に休み取って出漁〜って計画したんですが・・・・


んで、日曜日に台風のウネリはどうよって、三浦海岸に行って見れば…


( ̄・・ ̄)沖にチューブが…wave

がびょーん(゜∀゜;ノ)ノ


休み取ったのに…ダメじゃんdown



暫し思案して、月曜日は三崎港で遠投カゴでサバでも狙っちゃおーって、upモチベーションを立て直したであります


して、翌日


気合いをいれて4時前には家を出発


小一時間で三崎港到着して、チャッチャと準備して…note


おりゃーって、①振りnote

とりゃ―って、②振りnote

そりゃ―って、③振りnotes

ゼィゼィdashp(´⌒`q)


④振り⑤振り⑥振り→→→→省略→→→②⑤振り?ぐらい



タマギレ、餌切れ、心はみじん切りheart03

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カタクチイワシ1尾のみ


変わりません。寸分の狂いもありません


坊主街道は今日も真っ直ぐであります




しかーしthundersign03



な~んて事はぜーんぜん織り込み済み


伊達に坊主の道は極めててませんscissors


前の日からコンテンツ用意しときました



日曜日にスーパーにふらりと行って甘鯛が半額で300円で売ってたのでゲット


そんで、『甘鯛の酒蒸し』を作ったみたであります

①魚の内蔵とウロコを取ります

20110828_195226_0086

②フライパンに割り箸を置き耐熱皿を置きフライパン側に水を入れる

耐熱皿に料理酒、みりん、醤油を適当に好きなだけいれる












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昆布を敷き魚を乗せて・・・・
(って書いてますが。。昆布忘れてる)
















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その上にネギをこれまた適当に乗せる














        
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③あとはフタをして10分ぐらい中火ちょっと下ぐらい蒸す















20110828_203136_0096④んで、酒蒸しの完成です

お手軽料亭の味

極めました、完璧な坊主道punch

復帰したのに復帰できないこの辛さ・・・・










来週こそはと思えども・・・来週は遊魚船で出撃です・・・






































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2010年6月13日 (日)

メバル酢〆

先週獲れたメバルの酢〆であります。


Imgp0219NETで検索してもヒットしません。(ヒットするまで検索し続ける気もないのですが・・・)



まっ!とにかくやってみました。













Imgp0220 皮付きのままで酢に漬けておいたので皮剥しからです。

普段は煮付けがほとんど?(100%?)なのでメバルの皮を剥ぐなんて初めてであります。

つけておいたせいか身がばらばらとくっ付くなんてこともなく、結構あっさりむけました。

骨も太い骨のわりにあっさり抜けました。





メバルにしては良い型とはいえ、サバなどに比べたら小ぶりな切り身なので、皿に盛り付けてもあまりパッとしませんね。

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魚の下に熊笹でも敷いたら見栄えもよかったかも。



身は、かなり締っています。塩抜きがかなり効いたようです。というか締りやすいようです、この魚。なんとなく一回り小さくなったような気がします。

そー言えばメバルは『白身さかな』だったのですね。三枚におろすことなど今までなかったので気が付き(考えも)しませんでした。




Imgp0227 っで!試食です。日曜日に釣って、水曜、木曜と2度に分けて食してみました。

日の経過による味の違いは、青物に比べるとそんなに感じられません。只、味は落ち着いた感じはします。

脂ののりは青物のようにはいきませんが、バサバサするようなこともありませんでした。

臭みもまったく有りません。

サバ、イナダ等の青物に対して引けを取らない美味しさです。

タイなんかに近いかも知れませんね。

押し寿司にはかなり合いそうです。

煮付けに飽きたら試してください。



そういえば、この間の出漁の終盤で釣れた、見かけない魚は20100606_123918_0070                               『スズメダイ』でした。

磯つりでは、餌取りらしいですね。


関東では食用にあまりしていないようですが、福岡では『あぶってかも(炙って噛もう)』という郷土料理が有るそうです。

作り方は真水でよく洗って、内臓を取って、多めに塩を振り、軽く干して終わりだそうです。
食べ方はうろこを落とさないで真っ黒になるまで焼いて食べる時にうろこを皮ごと剥いてたべるそうです。
かなり脂がのって美味いそうなので、今度、釣れたらやって見ます。

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2010年5月 4日 (火)

【1食目】美味く食べまっしょ!

先日の勝山合宿時の収穫を料理してみましょう~♪


先ずは収穫物の確認

イトヨリダイ 1尾

ヒメコダイ 6尾

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イトヨリダイはNETで調べてみると”入荷は少なくないが、値段は高値安定”とのことですね。
ただ、お腹が黄色い(これが蛍光イエロー!)のはまた別の種類の『ソコイトヨリ』のようです。市場ではあまり区別はしていないようです。

調理法では『湯引き(霜皮造り)』した刺身、『蒸し』がよさそうです。
甘みの強いく、皮が美味いようです。


続いてヒメコダイ
こちらも浅場専門の私としてはなじみのない魚
こちらはアマダイ釣りの外道として必ずついてくる魚のようです。
(って!ことは勝山でアマダイが狙える!!ってことですかい!!)

こちらはカルパッチョが良いとあります。
これは得意技ですね。チョチョイがチョイで出来ちゃいます。



先ずは全部三枚におろしちゃいます。
そこで初めて気がつきました!
合宿のお宿で1日目の釣果の内臓、はらわたを取ってくれてました。


ありがとうございました!!

例によって三枚目がもったいないので、今回は塩コショウをして『ホイル蒸し焼き』にしてみます。
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魚がホイルにくっつかないように油を引いて魚に塩コショウしてホイルで包んで、レンジでグリル。



次!!

イトヨリの『蒸し』であります。
これまた簡単。
フライパンに水を張って、割り箸を中にポン!と並べて置いて、その上に耐熱(←これが大事ですよ)容器を置いて『簡易蒸し器』の出来上がり。

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切り身にしたイトヨリを配置してフライパンの蓋をしてセット完了。弱火で10分ぐらい蒸せば終了!

戻した昆布の上に盛り付けると良いのだそうです。
私は別個に昆布を戻すのがだったので、蒸してる最後の数分に魚の上で一緒に蒸しちゃいました。

また次!!

『湯引き(霜皮造り)』の刺身です。
まず、皮を剥がさないで湯引きをする理由のひとつに、皮の色合いが美しいのでそれを生かす意味もあるそうです。

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お湯をかけて皮が丸まってきたら終了!
あまりしつこくかけ過ぎると『茹で』上がっちゃうので注意です。サッとかけましょう~

他に作業は無いので終了!!

ヒメコダイのカルパッチョをを作りながら

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他の料理の様子見です。

あっと、ちなみに全部一応、塩抜きしました。

三枚目の『グリル蒸し』は・・・・Imgp0102_

いい感じです。



イトヨリの『蒸し』は・・・・Imgp0103_

水を入れすぎ?火が強すぎで”グズグズ”しすぎで箸が外れちゃってます。
ほっときましょう。(お皿割れても知らないよ~)


あとは湯引きしたイトヨリを切って盛り付けて・・・
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イトヨリ『蒸し』も盛り付けて~♪

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ヒメコダイの『カルパッチョ』も盛り付けて~♪

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全部並べて終了~♪

汁物はあらを水で煮て骨や頭は網で濾して取り除きそれに味噌いれて味噌汁に。

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感想!!

イトヨリダイの『蒸し』は甘みというか旨みが良いですね。
刺身も皮のままですが『湯引き』したので全然気になりませんでした。
やはり色合いが美しいのが、これまた食欲を誘います。

ヒメコダイのカルパッチョは、ホウボウのカルパッチョに似たところでしょうか?『酢〆』して良いかも知れませんね
こちらは皮は剥がしたほうが良いですね。(湯引きするとどうなるか??今度はやってみましょう)


今回は『蒸し』と『湯引き』を中心に料理しましたが、特にテクニックが必要ではなく簡単に出来ちゃいました。
他の魚にも適用できますね、これは

ん~美味い!!!







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2010年1月25日 (月)

押し寿司解放~

Img_3148押し寿司~!今回は一気に写真でいきまーす。感想は最後で~


BGMはチャングムのBGMで・・・・・onarao~♪nara♪

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今回気がついたこと。

A)型抜き工程
①押し寿司の型の蓋はこじ開けるのではなく押して抜くのでした
②抜き出した型から蓋をはがす時ネタが蓋にへばりついている。ばってらの様な昆布や笹で覆うのも良いかも。
③型の木のにおいが新品なので付いてしまう。やはり笹などで覆うのが良いのか?
風情は無いが、ラップでも由か?それともサラシか?

B)味
①全体的に薄味で仕上がった。
②シャリの酢は多すぎると思えるぐらい多めが良いかも。味つきも可ですね。
③ネタの塩〆もキツイ位でも良いでしょう。
保存食ということを考えるとやはりタップリ使うべきか??

C)食感
①これは文句なしに押し寿司の食感で成功。
②好みにもよるが、固めでご飯は炊いたほうが良いかも。
③但し、数日間熟成させるとまた違ったことになりそうな予感。


総括
練習にしては良く出来ました。花◎ってとこですかね。
型さえあれば結構簡単ですね。
間に挟んだ昆布もいい感じでした。


切るのが難しいと結構色々な記事を見かけましたが、包丁に酢(水じゃ味が薄くなります)を塗って、包丁を引いて切れば全然問題なしですね。
魚を捌けるカヤッカーなら全然問題なし!
最初から押し切ると多分つぶれちゃうのかな?

最初に蓋を取ろうとして取っ手というか下駄の歯の部分が取れちゃった時はズッコケました。まっ!お約束ですね。

ちなみに今回の写真はうちの巨匠(嫁)が撮ってくれました。

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2010年1月24日 (日)

艤装と押し寿司練習

日曜日は出漁せずに久しぶりに艤装であります。


朝飯前(ブランチですな。)のひと仕事。


ホームセンターで色々買い込んで・・・・
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一体なにを作るのか??




展開するとこんな製品
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金具をネジ止めして。
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ロッドホルダー完了。Ca3a0238_2

















早速、艇に取り付け!!
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ばっちり!!です。

第2しんご丸であります。

こんな艤装しているクロスバイクはあまり海が近いこの辺りでも見かけません。

一日の航続距離50KMぐらいはいけちゃいます。
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三浦半島全域、湘南-小田原ぐらいまで漕げちゃいますね。


ん?

タモは積めるが、タモですくった魚が積めない!

まっ!余計な心配でした。

スパンカーも装備しようか????なんて。



昼食後からは押し寿司練習であります。

まずはシャリから♪

ん?何合必要?

今回入手した押し型が何合入るかが良くわかりません?!

ん~3合!適当です。

あまったらあまったで喰っちゃえばよいですから。

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釜で炊いて~♪












お櫃に移して~♪

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寿司酢をかけて~♪

量がわからん~♪

適当~♪

切りながら混ぜ混ぜ~♪







団扇で扇いで冷まします。

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シャリ製造工程は終了~。













シャリが冷める間に昨晩仕込んだ〆ブリを切り身にします。

Ca3a0245

なんだか色が悪いですね。やはり釣りたてでないとイマイチですかね。

酢〆の前工程の塩〆の時、色々なレシピのブログ、HPだと塩を大量に使ってくださいって書いてありますが、保存期間や味に差が出るのでしょうかね?

まっ!今回は手順の確認優先ってことで味は後回し!




押し型にシャリを敷き詰めて行きます。

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Ca3a0246途中、とろろ昆布なんて物も家にあったので挟んだりしてみます。














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シャリを敷き詰め完了したら、いよいよネタの敷設であります。
(段々文章が、工事屋ぽくなってしまいます。)










今回はスーパーで買ったブリの切り身(2枚)を使用しましたが、この型の大きさだと隙間だらけになって足りません!

ちなみに、今回この型に使ったご飯は2合。
半分の大きさの細長い型(ばってらとかの大きさ)だと1合ってとこですか。

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ちょうど2合のご飯にネタで型の容量満杯です。












ネタ敷設工程が完了したら屋根Xもとい蓋をします。

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ご飯がはみ出すのでスプーンの淵で押しながら蓋をすると良かったです。
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蓋を押し込んで圧縮工程です。













鉄アレイがあったのでちょうど良い重石になりました。

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ただ、キッチンに鉄アレイが転がっていても邪魔なので、ちょいと工夫して蓋と底に木片をかまして縄で縛りあげて放置。

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これで完了!

所要時間はシャリ炊き工程を含んで1時間ってしょうか?











あとはいつ食べるかですが、今回は練習、試作なので、明日の晩ぐらいに食べてみようかと。


実際、釣った魚で押し寿司を作って食べようと思ったら、


釣る→捌く→酢〆(ここで1日目終了)→

翌日→シャリ製造→シャリ敷設→ネタ敷設→圧縮(ここで2日目終了)→

翌日から→寝かす(発酵)工程(3日目以降~数日?数週間?)


例えば週末に釣ったら食べれるのは次の翌週中から週末ぐらいですかね。


塩〆、酢〆、押し(圧縮)、発酵と寝かす工程がやたら多いですが、ひとつひとつの作業はたいして難しくなかったですね。


あとは凝り始めるとシャリを昆布で炊いてみようとか色々始まっちゃうのでそこが問題かも知れませんね。

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2010年1月23日 (土)

思い立ったら早速

思い立ったら早速
どうしても直ぐにやってみたくなる性分で、昨日の今日でありますが、手に入れちまいました。


木曽ひのきの押し寿司の型!


これさえあれば自由自在いくらでも押し寿司が製造に!


夢の押し寿司生活であります!




しかし型を眺めていても押し寿司は出てこない訳で、兎に角作ってみたい!




よし!じゃ今から鰺釣るべ!サバ穫るべ!




って、居ないし・・・坊主だし・・・


ついでに買って帰りました。
思い立ったら早速

養殖ブリ(広告の品)


スーパーでしばしば、鰺にするか、サバにするかブリにするか悩んだ挙げ句に酢〆で慣れている、ブリにしました。


今夜、酢〆して、明日はいよいよ押し寿司に挑戦であります!
思い立ったら早速

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2009年10月 7日 (水)

〆しめ♪カンパチ♪ホウボウ♪カルパッチョ♪

先日釣ったカンパチとホウボウの処理であります。

Kanpahobo_2

このところのマイブーム って事でカンパチも〆ちゃいカルパッチョしちゃいます

ついでにホウボウも〆しめ&カルパッチョしちゃいます。

カルパッチョも食べたいので半身は二尾共にカルパッチョ加工場へ カンパチもホウボウも加工過程は一緒ですね





頭落とす

腹さく

内臓とる

三枚におろす

皮をはがす

小骨を毛抜きで一本ずつ抜く


とっここまでは〆物もカルパッチョも共通

我慢仕切れない方はここで刺身で食べちゃって下さい

酢〆は酢、みりん、お酒を適当に入れた容器に切り身を数時間から数日(お好みでどうぞ)漬けて喰いたくなったら喰う

一方カルパッチョは切り身に塩を塗って(あんまり塗ると後でしょっぱくなります)

キッチンペーパーにくるみ、更にラップでくるんで冷蔵庫へ
水分抜きの工程ですね


玉ねぎ、トマトなど野菜をオリーブオイルと塩を加えて混ぜ混ぜして冷蔵庫に放置


カルパッチョが喰いたくなったら(あんまり日が経ってもダメですが)、水分抜きした切り身に野菜をかければ、出来上がり。


Calpacho

でっ味はっと

左がホウボウ

右がカンパチ











まずはカンパチカルパッチョHoubou

身がしまってあっさりしています。

ブリ(ワカシ)との比較になってしまいますが・・











続いてホウボウのカルパッチョ

Syogo_2
柔らかく甘味があります。

脂ものってます

はっきりいって贅沢です。

レストランで食べたら凄く高そうです









翌日は〆物♪

Shime左の二列がカンパチ
右の一列がホウボウ

カンパチ〆から
上手い!
ブリ(ワカシ)〆とも違う食感です。

ホウボウ〆も頂き♪
トロッとした噛みごたえで甘いです。
ホウボウの脂ののった身が酢〆に良く合うようです




カヤックフィッシングをやっていなかったらこんなに美味しいものを食べる機会はなかったでしょう


レストランでもメニューにありませんからね


それも高級魚?と言われる魚を毎週堪能出来るのですから



海の恵みに感謝です

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2009年10月 3日 (土)

ブリ〆観察2

〆ブリ観察2
〆ブリの5日目であります。

3日目に比べ少し透明感が出てきたような感じです

酢〆と言うより酒漬けに近いようなイメージです。

食感は3日目と余り変わりませんが、プリプリした感じです
味はブリ、ワカシから遠くなってきたような、魚っぽくないような?

酢に漬けっぱなしと酢から引き上げて数日放置とまた風味が違いそうですね

明日の出漁で沢山穫れたら比較してみましょう!

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2009年9月30日 (水)

ブリ〆観察♪

ブリ〆観察♪
土曜日の昼過ぎに漬けて3日間半経ちました。

見た目が少しトロンとしたように思われます。

観察中に

ぁあ!泡が切れているる〜

慌てて近所のコンビニへ

泡の為のアテなのか?
アテの為の泡なのか?

もう、どっちでも良いです。

食感は・・・

プルッンっとしてます。

酢の酸っぱさがかなりマイルドに変化してます。

〆サバの派生と思っていた〆ブリが別物の発酵食品の初期段階に変化しているイメージです。

漬けては美味い!
グビッ!
発酵しては美味い
グビッ!

泡が幾らあっても足りません。

これで押し鮨なんか作ったら、もうトドメですなぁ
o(゜∇゜*o)(o*゜∇゜)o〜♪

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2009年9月28日 (月)

ワカシ2尾♪ & 14漁目+α♪

Ca3a0391
ワカシ料理であります。

1尾はやはり〆ブリに。

これはもう外せない定番化 もう1尾はと言うと・・・

嫁案によりカルパッチョにする事に たまたま先週に長谷のムッタさんの記事に出ていたフレッシュオリーブさんの柚子オリーブオイルを買っていたのでそれをソースのベースにしました。

オリーブオイルに塩とブラックペッパーを加えスライスした玉ねぎ(半個分)と和えてソースの出来上がり。

ワカシの身は塩を少々ふって?塗って?クッキングペーパーで包んで冷蔵庫へ

冷蔵庫で休ませておくのは20分ぐらいで良いそうです。

私は夕飯の時間まで冷蔵庫に入れておきました。 塩を塗って放置しておくと水分が抜けるのですね。

クッキングペーパーの代わりにマメぞーさんのピチットシートが有れば完璧ですね。

Ca3a0394_2

最後にアタマと三枚目はアラ汁に。 これもレギュラー選手です。
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〆ブリは週明けに食す事として、今日のメインディッシュはカルパッチョ!

美味い!

少々塩が効き過ぎましたが、美味い!

要は刺身の洋風なんでしょうが美味い!

ワカシがオリーブオイルに良くあいます

普通はレモンのところを柚子オリーブにしたのも良かったかもしれないです。

普通のオリーブオイルに柚子入れても良いですね。

玉ねぎが半個分では多すぎかと当初感じましたが食べたら丁度良い量でした

身とソースにそれぞれ塩を使うので塩は少ないぐらいが丁度良いのでしょう

来週は鍋かしゃぶしゃぶか! (来週も釣れる予定で献立考える自分が変ですがf^_^;)

そして翌日。

リクエストにより夕方から妻を連れて三崎港へ

秋の恒例、イワシ釣り大会であります。

コマセ網にサビキ仕掛けの定番で挑みます。 (忙しい釣りなので写真無しです。)

準備をして回遊してくるのを待つ事30分ちょっと

岸壁の端の方から歓声が上がり始めます。

いよいよ戦闘開始!

妻が釣り上げ専門、私はコマセ投入係兼獲物外し係兼釣り人です。

いかに回遊してきた時にコマセを投入して定着させるかが釣果を左右します。

最初はスプーンでちまちま撒いていましたが途中から手掴みて投入でした。

結果(^O^)40尾 Ca3a0396

釣れ釣れタイム(我が家では時合いをこう呼んでおります)

一時間の出来事でした。

バラした分が恐らく同じぐらいあったと思います。

針が小さすぎだとバレ安いですね

竿もトラウトロッドだとイマイチ合わせられずバラしの連続でした。

一方、比較的に固めのシーバスロッドが意外と合わせ易かったです

しかーし!!

問題は帰ってからであります。

イワシ捌き40本ノック Ca3a0398
アタマを落として、腹割いて内臓取ってを40回

一部をつみれにする事になったので夫婦で十数匹を三枚におろす追加業務。

あと10尾はみりん干しにするべくタレ(醤油10みりん5お酒5の比率)へ投入 Ca3a0397
あとの残りはひとまず冷凍して数日後に圧力鍋で梅煮の予定

終了したのは23時過ぎ

晩御飯は前日のアラ汁とイワシの三枚目をよく塩コショウで焼いたつまみ。 Ca3a0399
おかずは自給自足したものだけで済まして、そこでギブアップ

2日間魚を捌き続けて手はぶよぶよであります。

翌朝、干し網に昨晩漬けた分を干して出漁×でなくて出勤 Ca3a0400

こうなるとほぼ兼業です。

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